Geles aireados de aislado de suero proteico como nuevas matrices alimentarias: efecto del pH sobre la microestructura y propiedades mecánicas

Abstract

Los geles aireados contienen agua y burbujas “atrapadas” en su estructura, por lo que ofrecen una amplia versatilidad para el desarrollo de productos. La incorporación de una fase gaseosa puede incrementar el espectro de posibilidades para la formación y