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dc.contributor.advisorPérez Marcos, Concepción
dc.contributor.advisorde la Fuente Vázquez, Jesús
dc.contributor.advisorDíaz Díaz-Chirón, María Teresa
dc.creatorApeleo Zubiri, Elizabeth del Carmen
dc.date.accessioned2021-02-18T12:50:34Z
dc.date.available2021-02-18T12:50:34Z
dc.date.issued2017es_CL
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10533/246527
dc.description.abstractIn the present study, the effect of dietary supplementation with an olive extract rich in polyphenols (hydroxytyrosol) and with vitamin E (dl-α-acetate tocopherol) in the diet of lambs, when it was enriched with omega3 (n3) polyunsaturated fatty acids (PUFA), on the growth of the animals as well as the carcass and meat quality during storage were evaluated. This has been studied in five different diets: Diet 1 (GC): basal diet rich in n3 PUFA (6% extruded linseed and 1% deodorised fish oil); Diet 2 (G150): basal diet supplemented with 1,500 ppm of olive extract rich in polyphenols; Diet 3 (G300): basal diet supplemented with 3,000 ppm of olive extract; Diet 4 (GVE): basal diet supplemented with 300 ppm of vitamin E, and Diet 5 (GMIX): basal diet supplemented with 300 ppm of vitamin E and 1,500 ppm of olive extract. The lambs fed the experimental diets from an initial live weight of 12.6 kg until they reached a slaughter weight of 24.5 kg. The carcasses were divided into two half-carcasses and the ribs of the two half-carcasses were chopped into slices of 2 cm thickness. The loin chops were randomly distributed to one of the three storage periods: 0, 6 and 12 days. The chops, which were assigned to 6 and 12 days of storage, were packed in modified atmosphere packs (MAP) with a high proportion of oxygen (70/30, O2/CO2) and kept refrigerated at 4 ºC. The diet of the lambs affected the average daily gain (GMD) (p<0.05), having the GMIX group a higher GMD compared to G150. No significant differences (p>0.05) were found between the groups regarding the carcass quality and the chemical composition of the meat. The diet did not affect the activity of the catalase (CAT) and superoxide dismutase (SOD) enzymes (p>0.05), although a trend (p=0.08) was observed to increased activity of the GPX enzyme in the GMIX group. The diet affected the total polyphenol content of the liver (p<0.05), with a higher content in the meat from the GVE and GMIX lambs. The lambs supplemented with vitamin E (GVE and GMIX) had a higher concentration of α-tocopherol (5.69 and 4.84 mg α-tocopherol/kg meat, respectively) than GC, G150 and G300 groups (2.74, 2.37 and 2.71 mg α-tocopherol/kg meat, respectively). Regarding the color of the meat, the lightness (L*) was affected by the diet (p<0.01) and the storage period (p<0.001). The GMIX group had the lowest value of L*, furthermore this parameter increased with the storage period. The interaction diet x storage period was significant (p<0.001) for redness (a*) and hue angle (h*). The parameter a* decreased and h* increased from 6 to 12 days of storage in GC and G150 groups, while in the vitamin E supplemented groups remained stable. So, on day 12 of storage, GVE and GMIX groups had higher a* and lower h* than GC and G150 groups. The proportion of metmyoglobin (MetMb) showed an interaction diet x storage period (p<0.001), in such a way that MetMb proportion increased throughout the storage period in GC and G150 groups, whereas in G300, GVE and GMIX groups it remained constant from 6 to 12 days of storage. Concerning the lipid oxidation, an interaction diet x storage period (p<0.001) was observed for the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), which increased throughout the storage period in GC, G150 and G300 groups, while in GVE and GMIX groups it remained constant. GVE and GMIX groups showed the lowest TBARS values at day 6 (both 0.73 mg malonaldehyde (MDA)/kg meat) and at day 12 (1.30 and 1.43 mg MDA/kg meat, respectively) of storage. A significant interaction diet x storage period (p<0.001) was observed for the carbonyl groups. In GC, G150 and G300 groups, the concentration of carbonyl groups increased from 6 to 12 days of storage, while in the vitamin E supplemented groups it remained constant. On day 12 of storage, GMIX and GVE groups exhibited the lowest values. The meat of this study showed a high n3 PUFA content due to the diet used (6% extruded linseed and 1% deodorised fish oil). The PUFA proportion was affected by the diet (p<0.001) and the storage period (p<0.001), where the GMIX group had the highest proportion with 18.3%, while GC, G150 and G300 groups had the lowest with 12.6%, 11.1% and 12.6%, respectively. An interaction diet x storage period (p<0.05) was observed for n3 PUFA, C22:5n3 and C22:6n3. So, in GC, G150 and G300 groups the proportion of these fatty acids decreased during storage, while in GVE and GMIX groups it stayed stable. On day 12 of storage, the GMIX group had a higher proportion of n3 PUFA (4.85%) and C22:6n3 (1.74%) than GC (2.66 and 0.92%, respectively), G150 (2.00 and 0.64%, respectively) and G300 (2.43 and 0.78%, respectively) groups, while GVE group exhibited intermediate proportions of these fatty acids (3.71 and 1.40%, respectively). Regarding the sensory properties of the meat, an interaction diet x storage period (p<0.01) was observed for the lamb odour and flavour. Both the lamb odour and flavour decreased during storage in GC, G150 and G300 groups, but they remained constant in GVE and GMIX groups. On day 6 of storage, GVE group had higher scores of lamb odour and flavour compared to GC, G150 and G300 groups, while GMIX group exhibited intermediate scores. An interaction diet x storage period (p<0.001) was also observed for the odd odour and flavour, which increased during storage in GC, G150 and G300 groups, and on day 6 of storage, these groups were those with the highest scores. The overall liking decreased in GC, G150 and G300 groups during storage, but remained constant in the groups supplemented with vitamin E, so that on day 6 of storage, GVE and GMIX groups had the highest scores (5.05 and 4.75, respectively) compared to the other groups (2.61, 2.85 and 3.13 for GC, C150 and G300 groups, respectively). The results obtained in this study showed that the supplementation with an olive extract of the lamb diet, enriched with n3 PUFA, does not appear to be effective in protecting the meat against lipid oxidation, although it showed a slight tendency to protect against discoloration of the meat. In any case, its effectiveness was lower than the one observed for vitamin E. The supplementation of the lamb diet with vitamin E was more effective to protect the meat against both lipid and protein oxidation processes, and to retard the discoloration of the meat having a high proportion of n3 PUFA. However, the incorporation of both antioxidants into the diet allowed a greater GMD of the lambs and an increased deposition of PUFA and PUFA n3 in their muscles.es_CL
dc.description.abstractEn el presente estudio, se ha valorado el efecto de la suplementación con un extracto de aceituna rico en polifenoles (hidroxitirosol) y con vitamina E (dl-α-acetato tocoferol) en la dieta de engorde de corderos, cuando está enriquecida en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega3 (n3), sobre el crecimiento de los animales, la calidad de la canal y la calidad de la carne durante su conservación. Para ello se han estudiado 5 dietas: Dieta 1 (GC): dieta basal rica en PUFA n3 (6% lino extrusado y 1% de aceite de pescado); Dieta 2 (G150): dieta basal suplementada con 1.500 ppm del extracto de aceituna rico en polifenoles; Dieta 3 (G300): dieta basal suplementada con 3.000 ppm de extracto de aceituna; Dieta 4 (GVE): dieta basal suplementada con 300 ppm de vitamina E, y Dieta 5 (GMIX): dieta basal suplementada con 300 ppm de vitamina E y 1.500 ppm del extracto de aceituna. Los corderos estuvieron consumiendo los piensos experimentales desde un peso vivo inicial de 12,6 kg hasta que alcanzaron un peso de sacrificio de 24,5 kg. Las canales se dividieron en dos medias canales, y los costillares de ambas medias canales se chuletearon en porciones de 2 cm de grosor. Las chuletas de lomo se distribuyeron aleatoriamente a uno de los tres períodos de conservación estudiados: 0, 6 y 12 días. Las chuletas asignadas a los 6 y 12 días de conservación fueron envasadas en atmósfera modificada (MAP) con alta proporción de oxígeno (70/30, O2/CO2) y conservadas en refrigeración a 4 ºC. La dieta de los corderos afectó a la ganancia media diaria (GMD) (p<0,05), presentando el grupo GMIX mayor GMD en comparación con el grupo G150. En cuanto a los parámetros medidos en la canal y a la composición química de la carne no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) entre los grupos. La dieta no afectó a la actividad de las enzimas catalasa (CAT) y superóxido dismutasa (SOD) (p>0,05), aunque se observó una tendencia (p=0,08) a una mayor actividad de la enzima GPX en el grupo GMIX. La dieta no afectó al contenido de polifenoles totales de la carne fresca (p>0,05) pero si del hígado (p<0,05), con un mayor contenido en los corderos de los grupos GVE y GMIX. Los corderos suplementados con vitamina E (GVE y GMIX) presentaron una mayor concentración de α-tocoferol en su carne (5,69 y 4,84 mg α-tocoferol/kg carne, respectivamente) que los grupos GC, G150 y G300 (2,74, 2,37 y 2,71 mg α-tocoferol/kg carne, respectivamente). En relación al color de la carne, se observó que la luminosidad (L*) estuvo afectada por la dieta (p<0,01) y por el periodo de conservación (p<0,001). El grupo GMIX presentó el menor valor de L*, además este parámetro aumentó con el periodo de conservación. Para el índice de rojo (a*) y el tono (h*) la interacción entre la dieta y el periodo de conservación fue significativa (p<0,001). El parámetro a* disminuyó y el h* aumentó de 6 a 12 días de conservación en los grupos GC y G150, mientras que en los grupos suplementados con vitamina E se mantuvieron estables. Así a día 12 de conservación, los grupos GVE y GMIX tuvieron mayor a* y menor h* que los grupos GC y G150. La proporción de metamioglobina (MetMb) mostró interacción entre la dieta y el periodo de conservación (p<0,001), observándose que en los grupos GC y G150 la proporción de MetMb aumentó a lo largo de todo el periodo de conservación, mientras que en los grupos G300, GVE y GMIX se mantuvo constante del día 6 al 12 de conservación. En cuanto a la oxidación lipídica, se ha observado interacción entre la dieta y el periodo de conservación (p<0,001) en las sustancias reactivas con el ácido tiobarbitúrico (TBARS), que aumentaron durante todo el periodo de conservación en los grupos GC, G150 y G300, mientras que en GVE y GMIX se mantuvieron constantes. Los grupos GVE y GMIX presentaron los valores de TBARS más bajos el día 6 (ambos 0,73 mg malondialdehído (MDA)/kg carne) y el día 12 de conservación (1,30 y 1,43 mg MDA/kg carne respectivamente). Se observó interacción significativa entre la dieta y el periodo de conservación (p<0,001) en los grupos carbonilos. En los grupos GC, G150 y G300 la concentración de grupos carbonilos, aumentó de los 6 a los 12 días de conservación, mientras que en los grupos suplementados con vitamina E se mantuvo constante. A día 12 de conservación, los grupos GMIX y GVE presentaron los valores mas bajos. Las carnes, de este estudio, presentaron alto contenido en PUFA n3, a causa de la dieta empleada (lino y aceite de pescado). La proporción de PUFA estuvo afectada por la dieta (p<0,001) y el periodo de conservación (p<0,001), siendo el grupo GMIX el que presentó la proporción más alta con un 18,3%, y los grupos GC, G150 y G300 las más bajas con 12,6%, 11,1% y 12,6% respectivamente. Sobre la proporción de PUFA n3, C22:5n3 y C22:6n3, se observó interacción entre dieta y periodo de conservación (p<0,05), disminuyendo a lo largo de la conservación en los grupos GC, G150 y G300 y manteniendose constante en los grupos GVE y GMIX. Así el día 12 el grupo GMIX presentó mayor proporción de PUFA n3 (4,85%) y de C22:6n3 (1,74%) que los grupos GC (2,66 y 0,92% respectivamente), G150 (2,00 y 0,64% respectivamente) y G300 (2,43 y 0,78% respectivamente), con proporciones intermedias de estos ácidos grasos en el grupo GVE (3,71 y 1,40% respectivamente). En relación a las características sensoriales de la carne, en la valoración del olor y flavor a cordero se observó una interacción entre la dieta y el periodo de conservación (p<0,01). Tanto el olor como el flavor a cordero disminuyeron en los grupos GC, G150 y G300 durante la conservación, manteniéndose constantes en los grupos GVE y GMIX. En ambos parámetros, a día 6 de conservación, el grupo GVE presentó las puntuaciones más altas comparadas con los grupos GC, G150 y G300, mientras que el GMIX presentó puntuaciones intermedias. También se observó interacción entre dieta y periodo de conservación (p<0,001) en el olor y flavor extraño, que aumentaron en los grupos GC, G150 y G300 durante la conservación, por lo que a día 6 de conservación estos grupos fueron los de mayores puntuaciones. La apreciación global disminuyó en los grupos GC, G150 y G300 con la conservación, manteniéndose constante en los grupos suplementados con vitamina E, de manera que el día 6 los grupos GVE y GMIX presentaron mayores puntuaciones (5,05 y 4,75 respectivamente) que el resto de grupos (2,61, 2,85 y 3,13 para los grupos GC, C150 y G300 respectivamente). Los resultados obtenidos en este estudio nos señalan que el extracto de aceituna aportado en la dieta de los corderos, cuando está enriquecida en PUFA n3, no parece ser eficaz protegiendo la carne de la oxidación lipídica, aunque presentó una ligera tendencia a protegerla de la decoloración. En todo caso, su efectividad fue menor que la observada con la vitamina E. La suplementación de la dieta de corderos con vitamina E resultó ser más eficaz, para proteger la carne de los procesos oxidativos tanto en las grasas como en las proteínas, y para retardar la decoloración de la carne, cuando presenta una elevada proporción de PUFA n3. Si bien la incorporación de ambos antioxidantes a la dieta permitió una mayor GMD en los corderos, y una mayor deposición de PUFA y PUFA n3 en el músculo.es_CL
dc.relationinstname: Conicyt
dc.relationreponame: Repositorio Digital RI2.0
dc.relation.urihttps://eprints.ucm.es/id/eprint/46343/es_CL
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_CL
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/*
dc.titleAntioxidantes naturales en la dieta de cordero para preservar las características físicas, químicas y sensoriales de su carne enriquecida en ácidos grasos omega 3es_CL
dc.contributor.institutionUNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRIDes_CL
dc.identifier.folio79090016es_CL
dc.country.isoEspañaes_CL
dc.relation.projectidinfo:eu-repo/grantAgreement//79090016es_CL
dc.relation.setinfo:eu-repo/semantics/dataset/hdl.handle.net/10533/93488
dc.rights.driverinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesises_CL
dc.type.tesisTesis
dc.subject.oecd1nCiencias Agrícolases_CL
dc.subject.oecd2nCiencias Veterinariases_CL
dc.type.openaireinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion


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